신의 여름 선물 양배추

 

 

어트에 좋다는 식품은 참 많지만, 양배추만큼 높은 효과를 보이는 것도 드뭅니다. 양배추는 쉽게 포만감을 주고, 특히 다이어트할 때 걸리기 쉬운 변비를 예방해주는 고마운 존재입니다. 또 위염을 비롯한 소화기질환에 각별한 효능이 있다는 점이 검증되었으며, 무엇보다 쉽게, 싸게 구할 수 있는 친숙한 채소라는 점에 주목합니다. 외국에서는 '슈퍼푸드'라는 애칭을 얻은 양배추의 단단한 속으로 들어가 봅니다.

글ㅣ박찬일 (음식칼럼니스트)

양배추의 제철시기 & 보관법

 

양배추는 서양에서 오래전부터 건강에 좋은 채소로 알려져 왔습니다. 사과를 많이 먹으면 의사 얼굴이 파래진다는 서양 속담도 있지만, 양배추를 둘러싼 속설도 유명합니다. 특히 '가난한 자의 의사'라는 별칭은 양배추의 특징을 잘 말해줍니다. 언제 어디서든 쉽고 싸게 구할 수 있으면서도, 건강의 효능은 아주 뛰어나다는 뜻입니다.
양배추는 지중해가 원산지입니다. 양배추는 모양이 봉긋하고 윗부분이 뾰족하지 않은 싱싱한 것을 고르는 것이 좋습니다. 여러 겹의 잎이 반복해서 자라나며, 겉껍질만 제거하고 모든 부위를 요리합니다. 보랏빛을 띠는 양배추(적채라고 부릅니다)도 있는데, 비타민과 단백질 등의 영양 유효 성분이 흰 양배추보다 더 뛰어납니다. 보통 사철 만날 수 있으며, 값이 고르게 형성되지만 아무래도 본격적으로 시장에 깔리는 6월부터 8월이 제철입니다. 또 이때에 영양가도 가장 높습니다.
양배추를 보관할 때는 잎보다 심지가 먼저 변색한다는 점에 착안, 심지를 도려낸 후 신문지나 랩으로 잘 싸서 너무 낮지 않은 온도의 냉장고에 넣는 것이 좋습니다. 과육이 단단해서 오래 보관할 수 있다는 것도 양배추의 장점입니다. 그러나 신선도가 떨어질수록 영양 가치도 함께 떨어진다는 것을 알아둡시다.

풍부한 영양소를 다량 함유한 양배추   양배추에는 비타민U라는 좀 특별한 성분이 주목받는데, 이 성분은 위 점막을 보호하고 재생하는 기능을 하는 것으로 규명되었습니다. 삶아서 먹는 것보다는 날로 먹는 게 좋습니다. 섭씨 80도가 넘는 물에 삶으면 파괴되기 때문입니다. 양배추를 이용하여 샐러드나 녹즙을 만들어 먹는 것을 추천합니다. 그런데 양배추 특유의 냄새 때문에 먹지 못한다는 사람들도 많습니다. 녹즙으로 먹을 때 사과, 딸기 등의 제철과일을 함께 갈아서 순화시킬 수 있습니다. 양배추에는 비타민C도 많습니다. 그러나 오래 삶거나 물에 씻으면 매우 줄어듭니다. 3분 이내로 살짝 데치는 게 좋고, 생식할 때는 물에 담가두거나 썰어두는 것을 피하는 게 좋겠습니다. 양배추가 여자들에게 좋다고 하는 얘기가 있는데, 이는 카로티노이드라고 하는 성분이 피부를 곱게 만들어주기 때문입니다. 또한, 각질 제거와 피지 조절 등의 기능이 있다니 주목할 일입니다. 이 밖에도 라이신이라는 필수 아미노산이 많아 고기 섭취를 적게 하는 사람에게 도움을 주며, 비타민K도 풍부해서 양배추 200그램 정도를 먹으면 하루 필요량이 됩니다. 양배추는 항암효과도 있다고 학계에 보고되고 있습니다. 이소티오시아네이트, 인돌-3-카비놀, 설포라판 등의 성분이 그것입니다. 유방암, 대장암, 위암, 피부암의 예방에 상당 부분 기여한다고 합니다. 지금도 새로운 연구 결과가 속속 나올 만큼 양배추는 '신의 선물'이라고 할 만합니다. 또 양배추로 다이어트를 하는 사람이 많은데, 부작용이 거의 없고 비용이 싸기 때문입니다. 그러나 한 가지 식품만 집중적으로 먹는 다이어트 법은 의학계에서 권장하지 않습니다. 쉽게 싫증이 나고, 요요현상이 발생할 가능성이 크기 때문입니다. 평소에 양배추의 섭취량을 늘리는 정도로 시작하고, 요리법을 다양화해서 지루함을 없애는 게 필요합니다. 다량의 양배추를 먹으면 갑상선 기능저하증 환자에게 좋지 않다는 연구 결과는 알아둘 필요가 있습니다.

쌈채소의 대표주자 양배추

양배추의 다양한 요리법   몇 해 전에 한 프로야구 선수가 모자 속에 양배추 잎을 넣고 열을 식혀 화제가 된 적이 있습니다. 실제로 양배추는 몸의 열을 내리고 체온을 조절해주는 기능을 합니다. 요즘 같은 폭염에는 양배추를 쪄서 차게 식힌 후 쌈장을 해서 먹으면 입맛도 되찾고 몸의 저항력도 길러줄 수 있겠습니다. 한의학에서는 오장을 보하고 몸의 순환을 도우며, 눈을 밝게 해준다고 봅니다. 지친 도시 사람들에게 양배추는 단순한 식품이 아니라 활력을 되찾는 도우미가 될지도 모르겠습니다. 양배추는 잘게 썰어 샐러드나 쪄서 쌈장을 발라먹는 것 외에도 다양한 요리법이 있습니다. 특히 일본과 서양에서는 색다른 요리법이 많습니다. 젊은이들이 좋아하는 일본의 오코노미야키에도 양배추가 다량 들어가며, 돼지고기를 넣고 볶는 중국식 요리도 인기 있습니다. 서양 요리로는 양배추를 삶으면 부드러워지는 특징에 착안, 롤(roll) 요리가 발달했습니다. 삶은 잎에 고기와 치즈 등을 넣고 만 후 오븐에 넣어 한 번 더 익히는 요리가 맛있습니다. 양배추를 다져서 라비올리의 속으로 쓰거나, 파이를 만들어 먹기도 합니다. 또한, 건강을 위해 양배추 주스를 만들어 먹기도 합니다. 양배추와 사과를 같은 양으로 해서 작게 썰고, 요구르트나 우유를 넣어 갈아서 마십니다. 두유로 만들어도 되며, 맛을 좋게 하려면 꿀을 넣을 수도 있습니다. 요즘 유행하는 블루베리